Pfeffer

Pfeffer, schwarzer und weißer, sind beide die Früchte von Piper nigrum, einem Kletterstrauche Hinterindiens, der außerdem auch auf Borneo, Sumatra, Siam, Ceylon und in Amerika kultiviert wird.

Die Früchte sind einsamig, steinfruchtartig und sitzen an einer ca. 10 cm langen Aehre. Das schwarze Pfefferkorn ist die noch unreife, grüne, an der Sonne oder über Feuer getrocknete, durch Schrumpfung gerunzelte Frucht; der weiße Pfeffer wird meist durch Schälen der reifen Früchte, seltener aus dem schwarzen Pfeffer gewonnen. An einem Schnitt durch das Korn des schwarzen Pfeffers unterscheidet man folgende Schichten: Endosperm, Perisperm und Frucht- und Samenschale. Der Pfeffer enthält Stärke, ätherisches Oel und Piperin. Das Pfefferpulver ist von allen gemahlenen Gewürzen den meisten und mannigfaltigsten Fälschungen ausgesetzt. An vorkommenden Fälschungsmitteln seien erwähnt: mineralische Stoffe, Schalen aller Art, Holzmehl u.s.w. Das Schwergewicht der Pfefferuntersuchung liegt auf dem mikroskopischen Gebiet. Nach den Vereinbarungen deutscher Nahrungsmittelchemiker darf der Aschengehalt bei schwarzem Pfeffer 8%, bei weißem Pfeffer 4% nicht übersteigen.

Mezger.