Kochkunst
21Compot (Kochkunst) — (Kochkunst.) Mit diesem Namen bezeichnet man die süße Zugabe zum Braten, als Gegensatz zum sauern Salat. Das Compot besteht entweder aus eingemachtem, oder gekochtem, frischem und gebackenem Obst und andern hierzu tauglichen Ingredienzien. Die… …
22Coulis (Kochkunst) — Coulis (Kochkunst), eine Fleischmasse, die in der Kochkunst zu braunen Saucen gebraucht wird. Sie besteht aus Fleisch von Geflügeln oder Fischen, Schinken oder Kalbsschnitten, das in kleinen Stücken zerkocht, mit Butter versetzt und nachdem es… …
23Crême (Kochkunst) — Crême (Kochkunst), im Französischen eigentlich Milchrahm, in der Kochkunst aber auch die Zubereitungen daraus, die je nach Verschiedenheit der Substanzen, welche dazu genommen werden, verschiedene Beinamen haben, z. B. Chokoladen , Mandel ,… …
24Dünsten (Kochkunst) — (Kochkunst) bedeutet so viel als dämpfen (s. d.), schmoren, und ist in solcher Beziehung meist nur beim Fleisch anwendbar. Von Gemüsen und andern Speisen pflegt man sich de Ausdruckes in Dampfkochen (s. d.) zu bedienen. Besonders in Oestreich… …
25Gélée (Kochkunst) — Gélée (Kochkunst), heißt in der Kochkunst der dickeingekochte Saft verschiedener Früchte, der in mancherlei Formen zum Dessert gegeben wird. Um ihn in gehöriger Consistenz zu gewinnen, laßt man die Frucht, es sei nun Johannis oder Himbeere, Apfel …
26Galantine (Kochkunst) — Galantine (Kochkunst), in der franz. Kochkunst ein Zwischengericht, das in der Regel aus Hühner oder anderem Fleisch bereitet wird, aber keine Knochen haben darf. Denselben Namen gibt man einem mit einer Farin von jungem Hühnerfleische gefüllten… …
27Abbrühen (Kochkunst) — Abbrühen (Kochkunst), siehe Brühen …
28Abklären (Kochkunst) — der Butter oder anderer Fettigkeiten geschiehet, indem man selbige über dem Feuer zerläßt, rein abschäumt, und die helle Flüssigkeit, ehe sie wieder gerinnt, von dem Bodensatze abgießt. Flüssigkeiten, die vorzugsweise zu Gallerten bestimmt sind,… …
29Agrest (Kochkunst) — im Allgemeinen der saure Saft von unreifen Früchten, vorzugsweise aber von unreifen Weinbeeren, welcher namentlich in Frankreich statt des Essigs gebraucht wird. Mit Wasser gemischt, gibt er ein angenehm kühlendes Getränk. Die mit Essig und… …
30Arbolade (Kochkunst) — Arbolade (Kochkunst), (frnz. Kochk.) eine Art Mehlspeise oder Törtchen, aus Rahm, Butter, Zucker und eingekochtem Obstmost bereitet. A. V …
