Kochkunst
31Blanchiren (Kochkunst) — Blanchiren (Kochkunst), (Kochkst.) heißt Fleisch auf Kohlen in siedendem Wasser aufwallen lassen, um es hernach zu spicken. Die Franzosen nennen blanchirte Gerichte solche, in welchen die thierische Gallerte die Hauptsache ist, und verstehen… …
32Braten (Kochkunst) — Braten (Kochkunst), (Kochkst) Das Braten des Fleisches ist eine alte Kunst, in welcher schon die Griechen und Römer wohlbewandert waren. Selbst die wildesten, barbarischesten Völker haben einen dunkeln Begriff von dieser Zubereitungsweise, und… …
33Cracovies (Kochkunst) — Cracovies (Kochkunst), eine Art kleiner Eichenkuchen, welche mit einem Ragout aus Ochsengaumen, Kälbermilch, Champignons, Hühnerlebern etc. gefüllt, zusammengewickelt, mit Semmel bestreut und in heißer Butter gebacken werden. Man garnirt… …
34Dämpfen (Kochkunst) — Dämpfen (Kochkunst), (Kochk.), ein langsames Kochen in verschlossenen Gefäßen, wodurch die Dämpfe zurückgehalten und die Speisen zarter und schmackhafter werden. (S. Dünsten.) …
35Einmachen (Kochkunst) — (Kochk.), unterscheidet sich im Wesentlichen vom Einlegen dadurch, daß die dazu bestimmten Früchte am Feuer dazu vorbereitet werden. Man unterscheidet Süß und Sauer Eingemachtes. Bei Ersterem werden die Stoffe mit Zucker abgesotten und bis zu… …
36Farce (Kochkunst) — Farce (Kochkunst), (Kochkst.) nennt man eine Mischung von gehacktem Fleisch, geriebener Semmel, Eiern, Gewürz etc., welche theils als Füllung, theils als unentbehrliche Zuthat und Ausschmückung zu Pasteten benutzt wird. Farciren, mit Farce füllen …
37Haché (Kochkunst) — Haché (Kochkunst). Auf einem Brete mit dem Wiegemesser zerhacktes oder vielmehr zerwiegtes Fleisch, welches mit einer Sauce versetzt und gewöhnlich zur Füllung der kleinen Pastetchen angewendet wird. Bisweilen heißt auch die Masse, welche aus… …
38Schülienne (Kochkunst) — Schülienne (Kochkunst), ein verbreitetes Gericht der ältern französischen Küche, das seiner Bereitung nach dem Gedämpften angehört. Man belegt eine Puddingform innerhalb mit Speckscheiben, thut darauf seine Schnitte von allerlei Wurzelwerk, mit… …
39Abschrecken (Kochkunst) — Abschrecken grüner Bohnen Abschrecken ist eine spezielle Technik der Kochkunst. Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen bzw. bei Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli die Farbe zu erhalten, z. B. nach dem… …
40die Kochkunst betreffend — schmackhaft; kulinarisch; lukullisch; deliziös …
