Kunsthefe

Kunsthefe (Maischhefe, Hefenmaische), gärende Maische, welche an Stelle von Preßhefe oder aus Brauereien bezogener Hefe als Gärmaterial dient. Man bedient sich der Kunsthefe in den meisten deutschen Brauereien, besonders wenn man Maischen verarbeitet, welche selbst keine Hefe erzeugen, wie z.B. die Melassenmaische.

Zu ihrer Züchtung wird ein kleiner Teil der entsprechend abgekühlten Maische in einem Gefäß mit Preßhefe unter Beigabe von etwas Bierhefe in lebhafte Gärung gebracht. Sobald[773] dieselbe das höchste Stadium erreicht hat, ist die Kunsthefe gebrauchsfertig und wird der Gesamtmaische zugesetzt. Ein Teil der Hefenmaische wird stets als sogenannte Mutterhefe reserviert, um nicht auf Verwendung fremder Hefe angewiesen zu sein. Für die Erzielung möglichst günstiger Kulturergebnisse ist die Begünstigung der Bildung von Milchsäure von Wichtigkeit, weil dieselbe die Proteinverbindungen des Malzes, des Hauptnährstoffes des Hefepilzes, in Lösung bringt. Die Bildung von Essigsäure ist dagegen zu vermeiden, weil sie auf die Vegetation des Hefepilzes äußerst hemmend einwirkt. Die Erreichung dieser Ziele ist auf sehr verschiedene Weise möglich und dementsprechend die Verfahren in den Betrieben sehr verschieden und häufig Betriebsgeheimnis. – Vgl. a. Maltonweine.