Teigwaren [1]

Teigwaren, Produkte aus kleberreichen Mehlsorten (Weizengrieß, Dunst) mit Eigelb- oder Wasserzusatz erhalten durch Kneten, Walzen und nachheriges Schneiden oder Pressen, sogenannte Band- oder Haarnudeln, Suppeneinlagen (wie Sterne, Figuren, Buchstaben), Makkaroni und ähnliche Fabrikate.

Das Mischen oder Kneten des zuvor gesiebten Mehls mit Wasser oder Eigelb, welch letzteres gleichfalls durch ein seines Sieb getrieben werden muß, um den sogenannten Keim, Eihäute und eventuell Eierschalenstückchen zurückzuhalten, erfolgt auf Knet- oder Mischmaschinen (z.B. von Werner & Pfleiderer, Cannstatt). Sogenannte »Schnittwaren« werden mit dem geringsten (22–28%), grobe Faden- und Bandnudeln sowie Makkaroni mit dem höchsten Wasserzusatz (26–32%) hergestellt. Die Eierzugabe ist lediglich Qualitäts- bezw. Preisfrage; man fabriziert Qualitäten ganz ohne Eier (z.B. erhalten Makkaroni nur in ganz seltenen Fällen Eierzusatz) und Eierware mit 50–300 Eiern pro 50 Kilo Mehl oder Grieß. Die meisten Sorten von Teigwaren, insbesondere die billigeren Qualitäten, werden je nach Eierzusatz mehr oder weniger gefärbt, z.B. mit Safranauszug, giftfreier Anilinfarbe oder dergl.

Der gemischte oder geknetete Teig wird auf der Teigwalze oder dem Kollergang weiterbehandelt. Bei der Teigwalze läßt man ihn unter gleichzeitigem Engerstellen der Walzen so lange hin und her laufen, bis ein völlig glatter, zäher Teigkuchen entstanden ist, den man, falls gepreßte Ware fabriziert wird, zu sogenannten »Patronen« zusammenwickelt, deren Durchmesser dem des Preßzylinders entspricht. Beim Kollergang bewegt sich entweder der Läufer in der feststehenden Schale oder die Schale rotiert und der Läufer Seht fest bezw. dreht sich nur um seine eigne Achse. Letztere Anordnung ist gegenwärtig die bevorzugte und auch weniger gefährliche. Der vom Kollergang in Kuchen geformte Teig wird in der Schale direkt in kreisrunde Platten von 30–40 mm Stärke und im Durchmesser des Pressenzylinders ausgestochen.

Die Arbeit der Pressen beruht darauf, daß man in einen Zylinder, der unten durch eine Form mit Lochungen in der Art der herzustellenden Teigwaren abgeschlossen wird, Teig einfüllt und diesen mittels eines niedergehenden Kolbens durch die Löcher der Form drückt. Der Niedergang des Kolbens wird entweder durch den Druck einer Spindel oder durch hydraulischen Druck bewirkt (Spindel- oder hydraulische Pressen). Die Preßzylinder der Spindel- wie hydraulischen Pressen besitzen geeignete Vorrichtungen für Dampf-, Heißwasser- oder Gasheizung, um den Teig zwecks leichteren Durchtritts anwärmen zu können. Sollen sogenannte »Schnittwaren« (Sternchen, Figuren, Buchstaben) hergestellt werden, so wird am unteren Zylinderteil ein Abschneidapparat angeschraubt.

Der Trockenraum ist einer der wichtigsten Teile der Einrichtung einer Teigwarenfabrik, da vom Trockenprozeß nicht allein das Aussehen der Ware, sondern auch deren Geschmack abhängt. Die Teigwaren werden in dünner Schicht auf mit grobem Gazestoff bespannte Hürden aufgelegt. Man rechnet pro 100 Kilo Ware ca. 20 qm Bodenfläche bei 2,5–2,8 m Raumhöhe. In Fabriken, wo überwiegend Makkaroni hergestellt werden, sind größere Räume erforderlich, weil die Makkaroni viel längere Zeit zum Trocknen brauchen. Um das Verziehen der Teigwaren beim Trocknen zu vermeiden, werden sie mit Pappe bedeckt, und auch die Hürde erhält eine derartige Unterlage. – Nudeln verschiedener Art bedingen eine Wärme von 30–40° C. und 1–2 Tage Trockendauer, sehr seine Nudeln bedingen weniger Wärme und trocknen rascher. Bei Makkaroni darf die Temperatur nicht über 30° C. steigen; diese benötigen mindestens eine 3- bis 4tägige, noch besser 6tägige Trocknung. Zu rasche Trocknung gibt krumme oder im Innern schimmlige Röhren, auch viel eher Bruchware. Am rationellsten ist die Warmluftheizung und die Dampfheizung, sehr verbreitet ist auch eine Kombination dieser beiden Systeme. Guter Abzug der verdorbenen und mit Feuchtigkeit gesättigten Luft durch Ventilationsschächte sowie Zuführung frischer Luft durch Ventilatoren ist dabei Grundbedingung. Außerdem gibt es noch Schnelltrockenapparate verschiedener Systeme. Spezialmaschinen für[429] Teigwarenfabrikation liefern Werner & Pfleiderer in Cannstatt-Stuttgart, Metzger & Co. in Homburg, Gebr. Bühler in Uzwil (Schweiz).