Peptone

Peptone, die Endprodukte der Spaltung nativer Eiweißstoffe durch Fermente, durch Einwirkung verdünnter Säuren oder gespannter Wasserdämpfe, insofern sich diese Produkte durch ihr Verhalten (Biuretreaktion, Zusammensetzung und physiologisches Verhalten) als noch zur Gruppe der Eiweißkörper gehörig erweisen, also nicht weitergehend in einfachere Körper (Aminosäuren u.s.w.) zersetzt sind.

[66] Albumosen, Proteosen oder Propeptone sind die bei der Peptonisierung des Eiweißes entstehenden Zwischenprodukte. Für die Zwischen- und Uebergangsprodukte sind schwer Grenzen zu ziehen; man rechnet daher zu den Peptonen die Eiweißkörper, die nicht ausgesalzen werden können, zu den Albumosen dagegen alle diejenigen Spaltungsprodukte der Eiweißkörper, welche sich nicht mehr koagulieren lassen und die mit Ammonsulfat (Kühne) oder Zinksulfat (Bauer) bei saurer Reaktion ausgesalzen werden können. Die Peptone und Albumosen besitzen noch die Struktur ihrer Stammsubstanzen, der Eiweißkörper, sie enthalten noch die beim Kochen mit Säure Tyrosin und Leucin gebenden Atomkomplexe und geben deshalb auch die durch die Gegenwart dieser Körper bedingten Farbreaktionen der Eiweißkörper. Wie die Eiweißstoffe vereinigen sie sich mit Basen und Säuren zu falzähnlichen Verbindungen, welche mit Metallsalzen und Alkaloidreagenzien sich ausfällen lassen. Die Albumosen teilt man ein in primäre und sekundäre.

Die Peptone entstehen durch Einwirkung des Magensaftes bezw. von darin wirksamem Pepsin und verdünnter Salzsäure bei 30–40° auf Eiweißstoffe. Diese gehen in Lösung, sie werden »verdaut« und hierbei zunächst in Syntonine oder Acidalbumine, dann in Albumosen oder Propeptone und schließlich in Peptone umgewandelt. Diese werden daher aus den Eiweißstoffen durch hydrolitische Spaltung gebildet, welche in ähnlicher Weise auch durch das Enzym des Pankreas, das Trypsin, sowie durch Fäulnisfermente und durch Erhitzen von Eiweiß mit angesäuertem Wasser auf 100° bewirkt werden kann. Es scheint sicher, daß die Peptone sich im lebenden tierischen Organismus wieder zurück in gerinnbares Eiweiß verwandeln.

Da die Peptone für die Ernährung von Kranken sehr gute Dienste leisten, so werden künstliche Peptonpräparate oder Fleischpeptone in großem Maßstabe dargestellt, indem Fleisch- oder Eiweißstoffe zunächst mit sehr verdünnter Salzsäure zur Quellung, danach durch längere Behandlung mit Pepsin im Wasserbade bei 50–60° in Lösung gebracht werden. Die Lösung wird dann eingedickt und in zweckentsprechende Form gebracht.

Nach König unterscheidet man:

a) Pepsinpeptone, durch Einwirkung von frischem sauerm Magensaft von Schweinsmägen oder von trockenem Pepsinpulver unter Zusatz von Salz- oder Weinsäure auf Eiweiß erhalten. Hierher gehören die Präparate von Witte, Finzelberg, Denayer, Jensen, Cornelius.

b) Pankreaspeptone, durch Einwirkung von Pankreatin oder Trypsin auf Eiweißstoffe in alkalischer Lösung erhalten – E. Merks Peptone.

c) Pflanzenpepsinpeptone, durch Einwirkung eines im Melonenbaum (Carica Papaya) enthaltenen Fermentes, des Papayotin oder Papayin, erhalten – Cibils Papaya-Fleischpeptone.

d) Fleischlösungen, erhalten durch Einwirkung von überhitztem Wasserdampf mit oder ohne Zusatz von chemischen Lösungsmitteln – Leube-Rosentalsche Fleischsolution, Puro von H. Scholl, die Fleischpeptone von Kemmerich & Koch, Fluidbeef von Savory & Moore, Toril, Somatose u.a.

Die Zusammensetzung dieser künstlich löslich gemachten Eiweißstoffe ist nach Art der Enzyme sowie nach der Dauer und Art der Einwirkung eine schwankende. Analysen s. in [1]. Vgl. a. Eiweißstoffe.

Literatur: [1] König, Die menschlichen Nahrungs- und Genußmittel, II, S. 544–550. – [2] Röttger, Lehrbuch der Nahrungsmittelchemie, Leipzig 1907. – [3] Hammarsten, Lehrbuch der physiologischen Chemie, Wiesbaden 1907.

Bujard.