Branntwein [1]

Branntwein, ein Getränk mit sehr wechselndem Alkoholgehalt (25–65 Volumprozent), das durch Destillation aus vergorenen Flüssigkeiten, entweder ohne jeden Zusatz oder nur mit ganz geringen Zusätzen von ätherischen Oelen, Zucker oder Farbstoffen – auch Wasser – hergestellt wird. Für die Herstellung finden teils zuckerhaltige, teils stärkemehlhaltige Rohmaterialien Verwendung.

I. Branntwein aus zuckerhaltigen Rohmaterialien. – 1. Aus Trauben, s. Franzbranntwein. 2. Aus Rohrzuckermelasse, s. Rum. 3. Aus Kirschen. Diese, am besten wilde Kirschen, die gut gereist sind, werden in Bottichen zu einer breiigen Maße zerstampft. Soll der Branntwein einen starken Geschmack resp. Geruch nach bitteren Mandeln erhalten, so werden auch die Kerne zerstoßen. Das in den Kernen enthaltene Amygdalin zerfällt in Zucker, Bittermandelöl (Benzaldehyd) und Blausäure. Nach einiger Zeit gerät die Masse in Gärung. Die Gärung ist je nach' der Größe der Bottiche und der Temperatur des Gärraums oft schon in 5–6 Tagen beendet, dauert aber auch oft 2–4 Wochen. Am besten wird nach beendeter Gärung die vergorene Flüssigkeit, die Maische, destilliert; läßt man sie vor dem Destillieren noch längere Zeit stehen, so bildet sich reichlicher Essigsäure. Die Destillation geschieht meistens in höchst primitiven Blasen (s. Spiritusfabrikation) auf freiem Feuer. Hierbei muß besonders achtgegeben werden, daß die dicke Maische, namentlich gegen Ende des Abtreibens, nicht anbrennt. Vollkommenere Brennapparate mit Dampf führen sich nur sehr langsam ein. Das erste Produkt wird häufig einer nochmaligen Destillation unterworfen und damit auf 60 Volumprozent Alkohol gebracht. Dieses zweite Produkt wird dann mit Wasser auf die gewünschte Stärke eingestellt. Durch Lagern verfeinert sich der Geschmack. Aus 100 kg Kirschen erhält man 7–8 l Branntwein von ca. 50%.- Der Alkoholgehalt des Kirschbranntweins schwankt zwischen 30 und 60 Volumprozent, der Gehalt an Essigsäure zwischen 0,03 und 0,16, jener an Blausäure zwischen[249] 0,003 und 0,011, an Extrakt zwischen 0,004 und 0,023. Ausführliche Untersuchungen über das Fuselöl des Kirschbränntweins liegen noch nicht vor. Ein geringer, jedoch unschädlicher, durch die Essigsäure aus den kupfernen Kühlern aufgelöster Kupfergehalt ist in fast allen Kirschbranntweinen nachzuweisen ( s.a. [1]).

4. Aus Zwetschgen. Der Branntwein aus Zwetschgen (in Böhmen, Ungarn und Deutsch-Oesterreich Slibowitz, auch Sliwowitz genannt) wird ganz in derselben Weise wie der Kirschbranntwein dargestellt. Vielfach wird die vergorene Maische nicht sobald sie reif ist abgebrannt, sondern unmittelbar bevor Branntwein gebraucht wird. Der Alkoholgehalt ist demgemäß auch sehr schwankend zwischen 27 und 47 Volumprozent, ebenso der Gehalt an Essigsäure zwischen 0,078 und 0,240 g in 100 ccm. Blausäure ist entweder gar nicht oder nur spurweise nachzuweisen ( s.a. [2]).

5. In derselben Weise wie aus Kirschen wird aus vielen zuckerhaltigen Früchten Branntwein dargestellt.

Die folgende Tabelle zeigt den Zuckergehalt der entsprechenden Materialien, aus dem sich der zu erwartende Alkoholertrag ergibt. (S.Gärung und Spiritusfabrikation.)

6. S. unter Arrak.

II. Branntwein aus stärkemehlhaltigen Rohmaterialien. – Ueber die Darstellung des Spiritus, aus dem diese Branntweinsorten hergestellt werden, s. Gärung und Spiritusfabrikation. Die Darstellung des Branntweins besteht einfach darin, daß der Spiritus, wenn er nicht schon die gewünschte Stärke hat, durch Versetzen mit Wasser auf dieselbe gebracht wird. Man wendet am besten destilliertes oder wenigstens sehr weiches Wasser an, weil sonst eine Trübung eintreten kann, der Branntwein wird »blau«. Eine Trübung kann auch bei Herstellung sehr schwachgradigen Branntweins aus stark fuselhaltigem Spiritus eintreten. Diese Trübungen müssen durch geeignete Filtrationen entfernt werden. Zum Filtrieren eignet. sich am besten eine doppelt ausgeglühte Holzkohle (Lindenkohle), die auch den Geschmack des Branntweins verbessert, indem sie einen Teil des Fusels zurückhält. Der Geschmack des Branntweins hängt von dem Rohmaterial, der Gärung, der Destillation und der weiteren Reinigung des rohen Spiritus ab. Aus rohem Kartoffelspiritus hergestellter Branntwein hat einen unangenehmen, kratzenden Geschmack, der durch das Kartoffelfuselöl bedingt wird, das in wechselnden Mengen selten über 0,7 auf 100 Alkohol vorkommt. Die Zusammensetzung des Kartoffelfuselöls fand Windisch [1] in 1 kg:

Normalpropylalkohol 68,54 g

Isobutylalkohol 243,5 g

Amylalkohol 687,6 g

Freie Fettsäuren 0,11 g

Fettsäureester 0,20 g.

Fursurol und Basen 0,05 g

In 100 Gewichtsteilen der freien Säuren fand Windisch ungefähr: Kaprinsäure 36, Pelargonsäure 12, Kaprylsäure 32, Kapronsäure 14, Buttersäure 0,5, Essigsäure 3,5. Der Genuß des rohen Kartoffelbranntweins ist wegen des Fuselölgehalts entschieden der Gesundheit nachteiliger als der Genuß des gereinigten; doch ist dieser schädliche Einfluß des Fuselöls vielfach übertrieben worden. Man hat oft der Wirkung des Fuselöls zugeschrieben, was die Wirkung des übermäßigen Branntweingenusses überhaupt war. Immerhin bietet die Reinigung des Kartoffelspiritus (s. Spiritusfabrikation) so wenig Schwierigkeiten, daß man den ungereinigten ganz vom Konsum ausschließen sollte. Der aus reinem Kartoffelsprit hergestellte Branntwein hat einen wenig charakteristischen Geschmack, so daß er meist einen Zusatz von ätherischen Oelen erhält. Hierbei wird entweder so verfahren, daß der Branntwein mit den entsprechenden Materialien, z.B. Kümmel, Anis u. dergl. noch einmal destilliert wird oder daß er mit den käuflichen ätherischen Oelen versetzt wird. Der aus rohem Kornspiritus, gleichviel ob aus Roggen oder Weizen gewonnen, hergestellte Branntwein hat einen wesentlich angenehmeren Geschmack als der Kartoffelbranntwein. Nach den Untersuchungen von Windisch [1] enthält 1 kg Kornfuselöl aus Roggen:

Normalpropylalkohol 36,9 g

Isobutylalkohol 157,6 g

Amylalkohol 798,5 g

Hexylalkohol 1,33 g

Freie Fettsäuren 1,60 g

Fettsäureester 3,05 g

Terpen 0,33 g

Terpenhydrat 0,48 g

Furfurol, Basen und Heptylalkohol 0,21 g

In 100 Gewichtsteilen der freien Säuren fand Windisch: 44,1 Kaprinsäure, 12,9 Pelargonsäure, 26,7 Kaprylsäure, 13,2 Kapronsäure, 0,4 Buttersäure, 2,7 Essigsäure. In 100 Gewichtsteilen der Fettsäureester fand Windisch Ester der Kaprinsäure 40,7, der Pelargonsäure 14,2, der Kaprylsäure 34,8, der Kapronsäure 9,6, der Buttersäure 0,4, der Essigsäure 0,3. Obwohl im Kornfuselöl nur geringe Mengen eines Terpens und Terpenhydrats vorkommen, sind sie es doch, die den wesentlichen Unterschied zwischen Kartoffelbranntwein und Kornbranntwein bedingen. Windisch sagt davon: »Das Terpen C₁₀H₁₆ und das Terpenhydrat C₁₀H₁₈O sind bei der Bildung des Kornbranntweinaromas stark beteiligt. Sie sind in hohem Grade geeignet, den zum Hüften reizenden Geruch des Amylalkohols zu mildern oder ganz zu verdecken; Beimengungen, die so gering sind, daß sie durch Elementaranalyse nicht mehr angezeigt werden, heben den Geruch des Amylalkohols schon fast ganz auf. Selbst in außerordentlich großer Verdünnung ist der Geruch dieser Stoffe noch sehr stark.« Diese Stoffe sind es auch, die selbst durch gute Rektifikation dem Kornbranntwein nicht vollständig entzogen werden können,[250] während die übelriechenden Teile des Fuselöls sich vollständig abscheiden lassen. Dadurch erhält der gereinigte Kornbranntwein sein vorzügliches Aroma. Auch Kornbranntwein, gereinigter sowohl wie roher, wird vielfach mit ätherischen Oelen versetzt, in derselben Weise wie Kartoffelbranntwein. Unter diesen Oelen spielt besonders das des Wacholders eine große Rolle (s. Genever); Branntwein aus Gerste wird in Schottland erzeugt, der sogenannte schottische Whisky. Das Gerstenmalz wird über Torffeuer gedarrt und erteilt dem Branntwein einen eigentümlichen Rauchgeschmack. Das erste Destillat, Low Wines genannt, wird noch einmal aus einer flachen Blase destilliert. Vor- und Nachlauf werden unter der Bezeichnung Four Skots und Faints der nächsten Operation hinzugefügt, während die mittlere Fraktion, Clean Spirit genannt, den eigentlichen Whisky bildet. Kornbranntwein wird vielfach mit Kartoffelbranntwein gemischt; dieses Gemisch bezeichnet man dann ebenfalls als Kornbranntwein, während man im Gegensatz dazu den nicht gemischten als »reinen Kornbranntwein« bezeichnet. Ost wird auch das Gemisch mit besonderen Bezeichnungen belegt, z.B. Nordhäuser Korn. Zur Herstellung solcher Verschnittbranntweine wird aus der Kornmaische durch Destillation ein niedriggradiger, sehr fuselreicher Lutter gewonnen, der dann nach dem Verschneiden mit rektifiziertem Kartoffelsprit immer noch starkes Kornaroma hat. Mais wird in Deutschland meist nur in Gemeinschaft mit Kartoffeln oder mit Roggen verarbeitet. Ausführliche Untersuchungen über Maisbranntwein liegen noch nicht vor. Andre stärkemehlhaltige Materialien, wie Reis, Dari, Buchweizen, finden nur selten, meistens in Verbindung mit andern Stoffen, Anwendung zur Branntweinbereitung.

Ueber die Untersuchung des Branntweins s. Spiritusfabrikation.

Literatur: [1] Neßler und Barth, Zeitschr. f. analyt. Chemie, 22, 33. – [2] Tietze, Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 21, 16. – [3] Windisch, Karl, Ueber die Zusammensetzung der Trinkbranntweine, Arbeiten aus dem Kaiserl. Gesundheitsamt, Bd. 8, Berlin 1892.

H. Herzfeld.